GlassAkademin.se – Ställen, Recept & Maskiner

NEWS, RECEPT

Crème caramel-glass med karamelltopping och Kolassås


Vaniljglass med gyllenbrun crème caramel och karamellflagor att pynta med och kanske några hallon eller hjortron till. Det blir en smakfull och läckert pyntad dessert med en god hemgjord kolasås.

Vi börjar med Crème caramel-glassen. Dekorera sedan med karamellflagor och smörkolasås i botten på varje portionsglass-skål. Recepten hittar du här nedanför.

CRÈME CARAMEL GLASS

Ingredienser till 6 portioner:
2,5 dl vispgrädde
5 dl mjölk, standard
1 vaniljstång
7 äggulor
1,5 dl till 2dl strösocker

så här gör du:
Häll grädde och mjölk i en stor kastrull. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur vaniljfröna, rör ut i mjölken och tillsätt även vaniljstången. Värm gräddmjölk-blandningen, låt den sjuda och rör om försiktigt så den inte kokar över eller bränns vid. Ta av pannan från värmen och låt blandningen stå och svalna.

Vispa ägg och socker fluffigt och tillsätt det i gräddmjölken. Vispa ordentligt hela tiden när du tillsätter så att det blandas. Sedan häller du tillbaka glassblandningen till pannan. Därefter värmer du glassmeten under omrörning. Det är viktigt att smeten håller en temperatur precis under 85 grader. Kokar smeten spricker den, koagulerar och blir grynig.

När smeten tjocknar tar du av pannan och låter den svalna medan du rör om då och då. Det är möjligt att kyla ner den i ett vattenbad om du har bråttom men glöm inte att ta upp vaniljstången.

Kör glassmeten i en glassmaskin direkt efter att den svalnat men glassen blir både godare och får en bättre konsistens om smeten får vila i kylen över natten. Alternativet till att använda glassmaskin är handgjord glass. Då är det samma tillvägagångssätt som ovan men man fryser smeten i en bunke istället.

Det blir mer hantverk också för glassen ska tas ut och mixas någon minut med elvisp efter 1,5 timme och sedan varje timme tills du är nöjd. Det kan ta någon timme till och resultatet blir inte lika jämnt men nästan lika gott!

x

KARAMELLTOPPING
Underbart god karamell som topping till glassen. Funkar både som lyxigt topping och som krispig smaksättare i glassen. Gör både flarn och småkrossad karamell.

det här behöver du:
2 dl socker
1 dl vatten
ett par droppar citronjuice eller ättiksprit (12%)

så här gör du:
Blanda socker, vatten och citronjuice i en kastrull.
Värm det på svag värme tills det smält.
Låt koka på medelvärme tills karamellsmeten tills du fått en gyllenbrun färg (150°C med mat-termometer).
Ställ genast nederdelen av kastrullen i kallt vatten och låt det svalna i 30 sekunder.

Doppa baksidan av en sked i karamellen och ringla tunna sockersträngar på bakplåtspapper och häll ut ”karamellspeglar”/flarn som du sedan kan lägga på glassportionerna. Låt dem kallna på pappret, lyft av dem och dekorera glassen när det är dags att servera. Antingen använder du hela bitar, knäcker dem till mindre flagor eller de hela mönstrade strängarna/krumelurerna du skapat.

x

KOLASÅS

det här behöver du:
1 dl socker
1dl mörk sirap
1/2 dl grädde
1 klick smör

så här gör du:

Blanda ihop allt i en kastrull och låt den sjuda på svag värme i ungefär 15 minuter och under omrörning. När kolasåsen tjocknar något är den klar men prova konsistensen för den får ju inte bli tjock som kola. En bra tumregel är att få en konsistens som påminner starkt om lös filmjölk.

Rör därefter ner smöret och när det smält och tagits upp av kolasåsen, som blir blankare och smidigare av smöret så tar du av kastrullen och låter kolasåsen svalna.

Kolasåsen är supergod att servera till glass.

Rekommenderas