Sommelier Anders Klevås tipsar
GlassAkademin möter Sommelieren Anders Klevås på Sankt Markus vinkällare i Malmö där han arbetat i 13 år. Dessförinnan var han 9 år på Sheraton innan Dan Walterström fick upp ögonen för honom. Han visar stolt runt mig på restaurangen där de tegelklädda valven skapar en medeltida känsla, innan vi hittar en plats för intervju i baren.
Vi på GlassAkademin är nyfikna på hur man ser på glassdesserter och drycker. Hur kombinerar vi i Sverige dessert och dryck? Är det kaffe kunden önskar? Hur ser det ut på kontinenten och på andra ställen i världen?
På menyn har de framför allt desserter som semifreddo och sorbet i spannet av glass. Vad väljer kunden för dryck till detta?
Anders förklarar att valet av dryck är kulturellt betingat då vi i Sverige ofta tar kaffe till desserten. När det gäller kunskapen om söta viner har vi en bit kvar förklarar han. I centrala Europa och runt Medelhavet tar man gärna ett glas sött eller mousserande vin till desserten. Dock blir det allt vanligare i bland annat Stockholm och Göteborg att man tar ett glas vin till desserten.
Hur ska man tänka i valet av vin? Svårigheten med att välja vin är man riskerar att välja ett för sött vin. Glassen i sig kan ge en lätt och frisk smak och ger därför inte så starka intryck då den smeker gommen. Däremot kan tillbehör såsom chokladsås, kolasås, färska bär, kanderade nötter mm vara av större vikt då man väljer vin eftersom dessa tillbehör ger mycket smak och färska bär har en del syra i smaken som du ska bemöta. Då kan det vara ett halvsött till sött vin som gäller.
Anders nämner druvorna Chenin Blanc och Riesling. Det är två druvor som ger fantastiska söta viner med härlig fräschör. Muskatdruvan är ytterligare en druva som görs i olika stilar där smaken kan variera alltifrån blomsteräng till klibbig sirap. Den finns också som lagrad och olagrad, där Anders som sommelier kan guida dig beroende på vad du har på din desserttallrik. Vi får inte glömma de mousserande vinerna såsom Asti som kan vara en fantastisk kombination med glass.
På Sankt Markus Vinkällare möter Anders alltifrån den novice restaurangkunden till connisseuren vilket skapar dynamik för honom som sommelier. En del kunder väljer ett vinpaket som matchar de olika delarna i menyn och då handlar det även om att sätta en vettig mängd dryck till dessa rätter.
Vad är då utmaningen för dig som sommelier? När det gäller gemene man så kan utmaningen vara att leverera en spännande och intressant upplevelse och att gästen blir överraskad av smakupplevelsen och kombinationerna. För den mer insatte kan själva kunskapsupplevelsen vara av vikt och en del har specifika önskemål om särskilda druvor, områden eller prisklasser. Det gäller att läsa av sällskapet och ställa rätt frågor. Generellt handlar upplevelserna mellan mat och dryck om en samklang där båda parter får lika mycket utrymme i gommen.
Det är inte utan man blir imponerad över den kunskap Anders besitter och hur han lever sig in i resonemangen kring druvor, mat och smaker. Dagen efter intervjun ska han till USA och besöka olika vindistrikt under två veckor där han blivit speciellt inbjuden.
Att tänka på då du väljer vin till dessert!
– Tänk på att det kan vara tillbehören du har till glassen som skapar mest av smaken i desserten och inte alltid glassen
– Fråga gärna på restaurangen vad som rekommenderas till just din dessert
– Fråga sakkunnig på systembolaget när du ska bjuda dina vänner på dessert.
– Var inte rädd för att överraska
Rekommenderas
-
Tegnér & Son Punchapril 11th, 2017
-
Captain Morgan Black Spicedapril 11th, 2017
-
Diplomático Reservaapril 11th, 2017
-
Diplomatico Reserva Exclusivaapril 11th, 2017
-
Plantation 20th Anniversary XO Barbadosapril 11th, 2017
