GlassAkademin.se – Recept, Ställen & Maskiner

KONDITOR, NYHETER

Carina Ahlin – gelatokonditor & produktchef vid rodret

Carina Ahlin har arbetat på Riddarbageriet i Stockholm, som dessertchef på restaurang Aquavit i New York och Executive Pastry Chef på The World. Idag arbetar hon som produktchef för Kobias provbageri där hon utvecklar recept och produktidéer och håller i KobiaAkademins kurser och utbildningar. Därtill är Carina ansvarig för Kobias Gelato, där hon förevisar i konsten att göra bäst och godast glass och det är på en av dessa kurser Sven på GlassAkademin träffar henne.

Hur kom det sig att du blev konditor? Jag har sedan barnsben tyckt om att baka, sen var det nog lite av en slump att jag sökte mig till restaurangskolan och vidare väcktes mitt stora intresse för desserter och bakning.

Berätta lite om hur det var att arbeta på Riddarbageriet. Det var otroligt kul och lärorikt att jobba på Riddarbageriet och kanske framförallt att få chansen att jobba med Johan Sörberg. Jag blev anställd som konditor för att jobba under Hans Berg som var konditorchef, men efter ett par månader lämnade han oss då fick jag själv stå vid rodret trots min ringa erfarenhet av konditori. Johan lät mig husera och det var jättekul och utvecklande!

Hur hamnade du i New York? Jag fick ett resestipendium när jag vann ”Kallskänks-SM 98” och åkte för dessa pengar till New York och praktiserade på några av stans bästa restauranger och konditorier. Gjorde tydligen ett gott intryck på Aquavit för jag blev senare uppringd av Marcus Samuelsson som erbjöd mig att jobba där.

Är det något speciellt som du saknar av Manhattan och ”New York-pulsen”? Jag längtar ofta efter staden som sådan, pulsen, människor, shopping och variationen på god mat, mina favoritställen som låg i kvarten där jag bodde på i Lower East side. Jag är så otroligt glad för allting jag fått uppleva och jag kan ibland tänka tillbaka och drömma mig bort, blunda och ligga i sängen och vakna upp i min gamla studio som låg 5tr upp utan hiss och tänka tanken; Vad ska jag göra idag?

Har du något speciellt minne från arbetet som Executive Pastry Chef på The World? Vi hade inte alltid lätt att få in råvaror. Ibland ett svårt läge när gästerna var krävande och det bästa hade varit om vi haft en egen odling ombord. Fniss :). Ett par gånger hände att all frukt och bär (som levererades på pallar, skickade från USA. Helt galet!) var mögligt när vi fick det. Man visste aldrig vad leveransen skulle innehålla, ibland var ju något slut. Bra framförhållning och ett stort fryslager och många snabba lösningar var nödvänligt och inte alltid lätt att anpassa sig till.

Hur hamnade du på Kobia och vilka är dina huvudsysslor idag? Efter 4 år utomlands kom jag hem och tog en funderare vad jag skulle vilja jobba med, där jag kunde ha användning av min erfarenhet och samtidigt göra något nytt och kreativt. Då kom jag på att söka jobb som produktutvecklare och sökte bland annat ett jobb som Kobia annonserade ut. 6 månader senare ringde Ulf Malmsten som är Vd på Kobia upp mig och sa att han hade ett annat intressant jobb som han trodde skulle passa mig perfekt. Vi träffades och han visade in mig i en tom lokal, där skulle det bli ett bageri. Jag fick anta en spännande roll som fick växa fram, där det ingick att ansvara för KobiaAkademin, jobba med produktutveckling och att hjälpa bagarna att ta fram recept. Koordination med inköp att se över nya produkter, såväl som att göra marknadsmaterial blev andra arbetsuppgifter. Det roligaste med mitt jobb är att det är väldigt kreativt och omväxlande samt att det innefattar ofta resor och möte med människor.

Tårtor, småkakor i all bemärkelse. Vilket bakverk är din absoluta favorit? Jag kan villigt erkänna att jag älskar en god kardemummabulle bakat med mycket smör.

Vad gör glass intressant? Smaken, konsistensen, balansen. Möjligheten att variera smaker med glass är oändligt och därför väldigt kul och inspirerande att jobba med.

Har du någon favoritglass? Jag är verkligen galen i glass och en av de smaker som jag gillar mycket är dulce de lechte, där man tar kondenserad mjölk och låter koka i burken i 2 timmar och gör sedan glass på.

Vad tror du om glasstrender som varit och vilka tror du ska bli framtidens trendsetters? Hård marknadsföring brukar sätta trender, svenskar tittar just nu mycket på Amerika, så jag tror att amerikanska smaker får vi får se mer av även i glass. Exempelvis cheesecake, cookies, jordnöt och marshmallows.

Finns det någon som gör glass som beundrar? Min favoritglassbar Il Laboratorio del Gelato som ligger på Orchad, Lower East side i New York. Där gör Jon Snyder fantastiskt god glass. Glassbaren är bara ”ett litet hål i väggen” som man inte ser om man inte vet om den. De har inte många smaker men byter ut dem ofta. En svart sesamglass tillhör min favorit.

Vilka råvaror som lämpar sig speciellt väl i eller till glass? Standardmjölk och grädde kommer man långt på och att använda sig av säsongens färska bär och frukter är givetvis det godaste för en bär eller fruktsorbet/glass.

Är det något vin eller dryck som fungerar speciellt bra till? Allt beror helt på smaken på glassen. Något som passar jättefint ihop är rött portvin och getostparfait.

Har du provat någon ovanlig glass? Jag gjorde en gång en ölsorbet på Aquavit då vi hade en tema-middag med Brooklyn Brewery. Den var gjord på Chocolate Stout som jag serverade till en varm chokladbakelse och en lakritskolasås med björnbär. Den blev grym och mycket uppskattad på middagen. Jag har gjort både wasabiglass och getostglass som serverats med en förrätt på rökt lax och en curry-mangoglass till ostron och iransk kaviar.

– Carina Ahlins JordgubbsYoghurtGlass –

En av mina favoritglasser jag brukar göra:

Sockerlag  (ingredienser till grundrecept)

500g vatten

675g socker

125g glykos

Blanda samman ingredienserna i en kastrull

Låt alltsammans koka upp under omrörning

och kyl därefter blandningen. Sockerlagen förvarar du bäst i kylen och den kan förberedas långt innan.

JordgubbsYoghurtGlass (ingredienser)

400g sockerlag

400g färska sköljda och rensade svenska mogna jordgubbar

200g naturell mild yoghurt

och

1-2 msk färskpressad citronsaft

Mixa jordgubbar, yoghurt, citron och sockerlagen i en blender alternativ med stavmixer, passera genom sil så att blandningen blir jämn och len. Frys därefter glassmassan i en glassmaskin.

Servera den gärna med jordgubbar som blandats med lite socker och limeskal.

– Jag lovar du kommer att gilla den! –

Rekommenderas

Kommentera

You must be logged in to post a comment.