GlassAkademin.se – Recept, Ställen & Maskiner

ORDLISTA

ORDLISTA

Det finns olika typer av glass precis som det finns massor typer som gör glass. Vi ska här kort presentera ord, begrepp och kort beskriva egenskaper.

Alkohol/alkoholhaltiga drycker: likörer, vin eller whisky kan passa fint i och till smaksättning av glass eller tillhör till glass.

Bär: blåbär, fläder och vindruva är bär. Men även gurka och tomat och banan ingår under det vetenskapliga samlingsnamnet bär, dvs mångfröiga äkta frukter.

Choklad & Kakao: Choklad är samlingsnamnet för många olika sorters livsmedel baserade på kakao. Kakaobönan kommer från trädet Theobroma Cacaos. Kakao har odlats i Mellanamerika åtminstone sedan 600-talet.

Dondurma: Turkisk glass,  Ingrediensen salep gör glassen seg har en seg konsistens.

Farinsocker el Farin: ett brunt eller gyllenbrunt socker bestående av sockerkristaller och mörkbrunt rörsocker.

Florsocker el. pudersocker: krossade sockerkristaller som finfördelats

Fransk gräddglass: Liknar gräddglass men innehåller minst 1,4% äggula (torkad).

Frukter: äpple, apelsin osv

Gelato: Gelato består i sin enklaste form av mjölk (eller sojamjölk), socker och smakämnen och innehåller alltså inte grädde och har lågt fettinnehåll (ca 4-10 %)

Gelateria:  Italiensk glassbar

Glukos el glykos: druvsocker, dextros

Godis: choklad, M&Ms, skumbilar, lakrits och kola är godis som kan passa fint i och som smaksättning av glass eller som tillbehör till glass

Granité eller granita: Italiensk isglass eller smaksatt is mixar man bär eller frukt, champagne eller vitt vin och kan även smaksättas med t ex örter, chili eller citrusfrukt.

Gräddglass: Traditionell Amerikansk (och Svensk) glass med ett fettinnehåll och den innehåller har en fetthalt på ca 10 och 18%.

Honung: en trögflytande eller fast sockerlösning som produceras av domesticerade honungsbin.

Indisk glass: Största skillnaden är den innehåller kondenserad mjölk istället för mjölk och rismjöl som ett slagsbindemedel. Bägge ingredienserna ger glassen sin unika konsistens.

Isglass (saftis): består av fryst smaksatt vatten eller som namnet bjuder, juice eller saft.  Isglass vispas inte eller omröres vid frysning som sorbet.

Kryddor: flera sorters kryddor kan passa fint i och till smaksättning av glass eller tillhör till glass. Mynta, citronmeliss, kanel och kardemumma är vanliga smaksättande kryddor i glass.

Maizena el. Majsena: varumärke för en ren stärkelseprodukt som framställs av majskorn. Används vid redning av såser och soppor men också i glass eller i tillbehör till glass.

Mjukglass: Info från GB Glace hemsida om deras mjukglass.  MJUKGLASSMIX VANILJ 10 LITER art. nr: 00391 Aseptisk mix för framställning av mjukglass. Skummjölk, socker, vegetabiliskt fett (härdat), vasslepulver, torkad glukossirap, skummjölkspulver, emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av vegetabiliska fettyror), stabiliseringsmedel(natriumkarboximetyl cellulosa, guarkärnmjöl, karragenan, natriumalginat, fruktkärnmjöl), surhetsreglerandemedel (natriumcitrat), arom.

Muscuvadosocker: råsocker som är framställt av rörsocker från Mauritius med tydliga smakinslag av lakrits (det mörka sockret) eller kolasmak (det ljusa). Används i desserter och särskilt bra med choklad och glass.

Parfait (franska = ”perfekt”): form av glass med grädde. Parfait fryses utan omrörning eller vispning. Parfait har ofta två sorters baser. Den ena görs på äggulor, socker och vispad grädde. Den andra baseras på italiensk maräng som har den fördelen att den inte skiktar sig om man tillsätter syrliga bär eller frukter. Proteinet i äggvitan binder syran och förhindrar detta.

’Salep (sahlep, salepi): ett mjöl framställt av roten från vild orchidé. Mjölet fungerar som konsistensgivare och är ingrediens i turkisk och grekisk glass.

Sherbet: Som en sorbet med lite mjölk i. Ca 1-2 % smörfett (från grädde eller mjölk)

Sirap: används som sötningsmedel i bakverk, i såser och i efterrätter. Vit, ljus, svart, bröd eller mörk sirap. Ren vit sirap innehåller 50 – 63 % socker.

Sojaglass: innehåller soja istället för mjölkprodukter är helt vegetabiliskt och fri från mjölk och laktos.

Sorbet, sorbetto eller sorbeto: Dessert gjord avfryst puré av frukt eller bär och sockerlag. Ibland ingår även äggvita.
Sorbet är ett slags gelato men innehåller inga mjölkprodukter. Däremot kan den innehålla alkohol. Används alkohol i glass eller sorbet sänks ju såklart temperaturen för att få till en bra konsistens men det ger i gengäld ett krämigare slutresultat . Eftersom det är högt vätskeinnehåll görs sorbet under omkörning men man undviker att
Sorbet serveras som dessert, tillbehör eller som i Frankrikeatt serveras mellan förrätt och  huvudrätt för att rensa gommen.

Strösocker: finkornigt socker tillverkat av bet- eller rörsocker.

Vanilj/ Vaniljstång: Vanilj kommer från orkidén Vanilla planifolia. Madagaskar är världens största producent. Vanilj köps som hela stänger, puder (frön hela eller malda blandade med andra ingredienser, socker, tea osv) eller flytande extrakt. Det finns tre sorters vanilj: Bourbonvanilj el Bourbon-Madagaskarvanilj, Mexikansk vanilj och Tahitisk vanilj.

Vaniljsocker: florsocker eller pudersocker är krossade sockerkristaller som finfördelats och smaksatt med antingen äkta vanilj eller vanillin

Vanillin: är oftast det som betecknar kemiskt framställd vanilj. (metyl el etyd).

Rekommenderas

Kommentera

You must be logged in to post a comment.